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口味趋势调查对食品产业的重要性

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012-4-26 阅读次数：4425 字体大小: 【小】【中】【大】

由随着全球化的竞争态势发展，加上消费者意识迅速成长，国内食品厂商愈来愈了解消费者讯息的重要，每年相继推出各式新产品时，进行产品的消费者调查也已愈来愈普遍，虽然执行的认知、模式与技术和先进国家比较，还有调整精进的空间，但毕竟采取行动的现象已蔚为风潮，这是可喜的现象。然而在产业竞争力的角度来看，我们对于国内消费者在产品上的消费行为与整体口味趋势方面，似乎着力仍然不够。

以先进国家的经验模式来看，欧盟在整合成经济区块的同时，即透过食品相关研究机构与公会协会的力量，逐步建构欧盟成员各国内及国际间完整的口味趋势数据库。其数据库构面包括本地国情、饮食文化、消费行为趋势、口味趋势与产业特性等，经过逐步的消费者调查，以了解欧盟消费者对于食品消费与喜好之趋势，而能掌握消费者行为与口味趋势的变化，并将数据结合多变量分析的运用，变成可以提供给产业非常有用的应用工具。这个概念来自于研发与营销结合观念的进步，从研发的流程来看，在产品上市前进行消费者调查以确认消费者对产品的反应是大家都已熟知的步骤，但在研发初始阶段及过程中，甚至研发前的产品概念产生的阶段，如何就把消费者的需求与意见纳进来，以缩短研发的时程及准确提供消费者要的产品；从营销的重点来看，如何抓住消费者的注意焦点，或挖掘出消费者的潜在需求，或找出能打动消费者的营销工具，或进行市场区隔等都与消费者对食品产品的互动有关。因此欧盟有这样的认知有这样的行动，该项工作也由各国成立EC FLAIR SENS计划联盟来持续进行。

其它国家的案例则如美国学者调查发现使用低热量食物的消费者，有2/3表示并非在减肥，而是把低热量食品当做正常饮食习惯的一部分(Nabors，1992；Best and Nelson，1993)，各式代用糖已逐渐被消费者所接受。另外Desor及Maller(1975)也曾经以0.3~2.3%(w/w)之间的食盐水溶液调查美国当地之青少年和成年人对咸味的最佳喜好浓度，在浓度0.3%、0.6%及1.2%之下，他们指出青少年和成年人对咸味喜好程度一致。又如澳洲学者Prescott等人(1992)以及Drus and Baldwin(1982)在报告中指出，以澳洲人与韩国人针对 1.37%~14.38%范围之糖量进行品评测试，蔗糖水溶液含糖量于 2.7%(w/w)时最被消费型品评员(17~57岁，30~37人次)所接受。Precott等人(1992)又在比较日本人与澳洲人在水溶液中咸味的喜好程度的研究中，其测试盐度介于0.12~1.8%(w/w)之间，发现日本人在各浓度的食盐水之喜好性与澳洲人无显著差异，两组人员对咸味喜好性皆随着食盐浓度增加而下降。相关调查或研究的信息非常丰富，我们不在此一一赘述，这类信息看似与厂商们的产品没有直接关联，但却是研发与营销相关功能运作时的重要参考信息。从这些国外的经验中，让我们理解到整体的饮食文化、消费行为趋势及口味喜好趋势等信息，对于企业组织在研发及营销功能上，都是不可或缺的重要信息，这些信息可以提供决策的方向、研发的方向与营销的方向，甚至可以是研发的工具，如藉此找出消费者重视的属性，或可为营销的工具，如透过行为或口味趋势的区隔来进行市场区隔。

就国内的近况来看，国内学者曾对不同年龄层的口味喜好进行研究，林等人(1998)针对台湾两组不同年龄消费型品评员(青年组，18~25岁；高龄组，55~75岁)各48人以水溶液进行基本口味之浓度嗜好性研究，甜味方面，测试甜度介于糖量1.37%~5.8%(w/w)之间，青高二组喜好程度无显著差异；咸味方面，测试盐度介于含盐量0.12~1.8%(w/w)之间，发现青年组对于0.12%及0.3%的氯化钠溶液喜好程度较高，而高年组对 0.12%的氯化钠溶液喜好度较高，两组人员均因食盐量的增加而对咸味的喜好度逐渐递减，食盐浓度在0.12%时，高年组有比青年组喜欢的趋势，但在食盐浓度大于0.12%时，两组则无显著差异。另食品工业发展研究所也曾于1998年~2000年持续针对国内消费进行甜味、咸味、涩味及苦味等进行口味趋势与行为认知的调查。

如在甜味方面，发现男性对甜味喜好程度高于女性；老年人对甜味喜好程度趋势较其它年龄层不同，对甜度高之加工食品接受度较高；以教育程度来说，国中程度对甜味喜好趋势与其它教育程度者不同；部门主管及家庭主妇较学生、聘雇人员与体力劳动人员能接受高糖度的果汁，军公教人员较能接受低糖量的加工食品；客家文化者喜好甜度较低的加工食品，但不喜欢甜度低的饮料类食品；大陆南方籍普遍喜欢甜度高的食品；南部受访者对于甜味较高的加工食品接受性较高。多数受访者(85.7％)在选购甜式加工食品时会考虑产品甜度，且超过半数是基于健康考虑因素，而会考虑产品甜度之消费者，较能接受低糖度之加工食品，对于高糖度之加工食品接受性也确实较差，显示消费者对健康意识已相当重视。在厂商访谈部分，访问21家主要甜味产品加工业者研发单位，对于加工食品中甜味趋势进行数据搜集分析。目前甜味加工食品使用甜味剂添加量较过去并无明显下降，主要甜味剂仍以蔗糖为主，果糖次之，业者虽推出以低糖、低卡、代糖、无糖等做为诉求的产品，但也尚未获消费者青睐，相对于日本低糖低卡产品盛行之风，国内厂商仍有空间持续努力。

又如在咸味方面，则发现性别对咸味的喜好并无显著差异，但男女反应趋势并不完全相同，如女性较男性喜欢低盐度及高味精量之火腿，但在高汤食品系统中则无此现象；41岁以上年龄层对咸味的整体喜好程度较其它年龄层为高，但他们并未对高盐度之火腿及高汤有较高的喜好性，其中19~40岁在味精量高时，对火腿及高汤有高的喜好性，而18岁以下在味精量高时，只对高汤有较高的喜好性；大学以上与国中以下程度之受访者对咸味之整体喜好性较高，尤其大学以上对高盐度之火腿有较高的喜好性；以职业别来说，对于火腿与高汤之咸味，教育/研究有较高的整体喜好性，但并未对高盐度有较高的喜好性，学生与体力劳动人员对高盐度高汤则有较高的喜好性，而退休者较喜欢高味精含量下的咸味，也许此与年龄有关；饮食文化自认属客家文化者对低盐度有较高之喜好性，闽南文化喜欢较高味精含量之咸味，大陆北方则对高盐度有较高之喜好性，而大陆南方则在固体与液体食品系统中有不同的感受；中部受访者对于咸味有较高的整体喜好度，北区则对高味精含量下的咸味有较高的接受性。多数受访者在选购咸式加工食品时会考虑产品含盐度，主要是基于口味及健康考虑因素，而是否考虑产品盐度对咸味的喜好性，并无明显影响，另饮食习惯对咸味喜好性有一定程度的影响，以调味包使用习惯来说，口味轻重确实反应在其对产品含盐量之喜好性上，口味轻者较不喜欢高盐度之火腿与高汤咸味；若以鲜味剂使用习惯来说，使用频率愈高者，对高味精含量的喜好性也愈高；而以外食频率来说，高外食频率人口并未对高盐度/高味精量有较高的喜好度。在厂商访谈部分，访问18家主要咸味产品加工业者研发单位，对于加工食品中咸味趋势进行数据搜集分析。目前咸味加工食品使用咸味剂，添加量较过去下降约14%。

从企业组织的角度而言，这些信息确实对研发与营销功能都有很好的应用价值，也可以透过数据库数据的重整，变成更可活用的工具。虽然曾有学界大老认为此类调查或研究应由各家公司因业务需要自行进行，但笔者认为有修正的必要，因为业者进行的部分一定是针对特定的产品与特定的目标族群进行调查，而且调查的结果也不可能分享，因此从协助产业提升整体竞争能力的角度来看，我们应该仿效欧盟的概念，仍建议由政府补助该类计划或由公会协会等组织补助进行，建立整体数据库，提供产业成员参考利用，也可以届时以「使用者付费」的模式来进行。至于此种口味趋势调查，虽与一般的市场调查相关，但不宜混为一谈，因为此类调查有一部分必须仰仗感官品评工具，其实施仍有需要注意的品评控制技巧。除此之外，也建议业界朋友在产品开发过程中，从起始阶段开始重视并纳入消费者的意见，即使只是针对自己有兴趣的产品类别，也可以认真搜集相关的消费行为、消费认知及喜好趋势，如此一定可以提升研发与营销的整体竞争能力。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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