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焙烤食品对油脂的要求

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012-4-21 阅读次数：5934 字体大小: 【小】【中】【大】

1）．饼干生产对油脂的要求
生产饼干的油脂应具有优良的起酥性和转高的稳定性。
具有良好的起酥性的油脂有：猪板油、氢化猪油、渗合型猪油起酥油、人造奶油、氢化起酥油、奶油、氢化糕点油等。
以上油脂除猪油和奶油外，低度氢化的起酥油都由于溶点较高而造成人体的吸收率降低，而溶点较低的植物油，尽量吸收率较好（猪油，奶油有较好的起酥性及较高的吸收率），却存在稳定性差，产品不耐保藏，易引起酸败。所以，在油脂的选择方面，存在着起酥性，吸收率，稳定性之间的矛盾，我们把起酥性和稳定性排在吸收率之前，作出如下选择：
以人造奶油，掺合型起酥油，选择性氢化的全氢化起酥油为主。
①．韧性饼干油脂的选择：
a．
特点：
a）．油、糖加入量较少。
b）．在调粉时，添加亚硫酸盐作为改良剂。
b．对油脂的要求
a）．要求口味纯正香味较为愉快的油脂，起酥性居次，如奶油，人造奶油，优良猪板油等。
b）．由于韧性饼干通常在调粉时，添加亚硫酸盐，会促使饼干氧化蛤败，故宜采用稳定性良好的油脂
c．
选用油脂
宜采用稳定性良好的油脂如氢化起酥油作基础，配入奶油，猪油调节成味。
②．苏打饼干油脂的选择：
苏打饼干的酥松度和它的层次结构是衡量质量优劣的主要标志。
a．
特点
a）．结构酥松
b）．具有层次结构
c）．含糖量较少，对油脂蛤败缺乏保护作用
b．对油脂的要求
a）．要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂（猪油）
b）．采用在改良饼干层次结构方面效果较好的油脂（植物性起酥油）
c．
选用油脂
采用起酥性良好的优质猪板油和改良饼干层次方面较好的植物性起酥油参合使用互补。
③．酥性和甜酥性饼干油脂的选择：
a．
特点
a）．油脂含量高
b）．调粉时温度低、时间短（油脂与面团在低温短时间混合过程中，易产生油块和斑点）
b．对油脂的要求
a）．应采用稳定性优良，起酥效果好的油脂
b）．采用熔点较高的油脂，否则，油脂量大的配方会因熔点太低使油脂流散度增大，造成走油现象，使产品酥松度差，表面不光滑，在操作中使面团变得无结合力。
c）．要求使用乳化效果好的油脂
c．选用油脂
高油脂产品最理想的油脂是人类奶油、植物性起酥油或二者混合使用。
2）．生产面包用的油脂
a．
特点
a）．保存期较短
b）．具有良好的酥松度
c）．经过发硣过程
b．对油脂的要求
a）．风味好
b）．起酥效果好
c）．对硣母发硣力影响小（固体和半固体起酥油）
c．选用油脂
猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油等。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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