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中国烘焙网荐：奶粉在烘焙行业的用途

作者:中国烘焙网发布时间：2010-9-21 阅读次数：5192 字体大小: 【小】【中】【大】

中国烘焙网讯：烘焙生产制作过程中，很多西点、蛋糕、面包、糕点等等的都在配方中投放奶粉，在这里就给大家谈谈奶粉在烘焙行业的用途

一、脱脂奶粉

1.面包制品：1990年早期脱脂奶粉开始用于面包制作。制面包和糕点用脱脂奶粉主要是用它来增加香味。面包工业中用脱脂奶粉的好处有：保存质量好，时期较长，面包皮上金黄色泽较亮，面包柔软，颗碎均匀，减少面包皮和面包形状的缺点以及优良的烘烤质量。

添加脱脂奶粉可以增进面包的营养价值，因为它使氨基酸含量充分平衡棗尤其是面包中往往缺乏的赖氨酸。钙含量也显著地增加了。面包中脱脂奶粉的用量至少为面粉用量(重量)的6%(在2～12%的范围内)。

2.糕点：同样地，同脱脂奶粉可改善糕点的香味，便面皮稳定，色泽好、柔软、组织颗粒匀，保存质量好，营养价值增加。

脱脂奶粉用量为面粉的5～25%，平均15%。

3.其它烘烤食品：小甜饼、维夫饼干、苏打饼干、炸面包圈、酥皮点心、饼馅、糖衣、甜面团、软点心、饼干、姜饼、蛋糕馅和面包干等等加了脱脂奶粉都有益。

根据食品品种不同，脱脂奶粉用量人2～25%不等，平均至少6%。

4.加工肉：脱脂奶粉添到加工肉里可改善其香味、色泽、粘合和产量。脱脂奶粉可吸附1～1.7倍于它自身重量的水分。如果不加脱脂奶粉，加工肉(尤其是熏肉)水分的损失达16.8～11.3，加了脱脂奶粉后达6%。

研究报告说明添加3.5%脱脂奶粉可降低乳胶分解，增加乳化力，增加韧性和组织嫩度，重量损耗、水分及蛋白质含量百分比都没有变化。

    糖果冰冻甜食、酵母及发酵剂、溶化干酪、干酪食品、软干酪、强化乳和乳制品只是市场上产品的一部分，都可添加奶粉。

    二、脱水乳脂

脱水乳脂除广泛用于冲调乳制品外，还可在很大程度上用于：

1.冰淇凌制造；

2.面包用油脂；

3.咖啡和其它糖果的配料；

4.各种佐餐用脂肪的制造。

从奶油转化成乳脂是在奶油冷藏不方便的条件下一种乳脂保藏的简便方法。

三、全脂奶粉

由于全脂奶粉保存的不稳定性，它在调制配乳制品中的应用不很广泛。如果要用于全脂奶粉，制粉过程中的热处理与制脱奶粉一样，调配试验也相同。

来源：中国烘焙网

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