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烘焙原料知识：泡打粉

作者:中国烘焙网发布时间：2010-2-2 阅读次数：7561 字体大小: 【小】【中】【大】

泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉它是由小苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米淀粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

泡打粉虽然有小苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然小苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，小苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米淀粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
　　早期泡打粉酸性盐中用的最多是明矾（硫酸铝钾）等含铝物质，现代研究证明铝过量的摄入会给人带来危害，容易引发老年痴呆症，中国相关的法规也对食品中铝的含量进行了限制。新一代的百钻泡打粉不含明矾，消除了铝超标的危害，百钻无铝泡打粉是泡打粉发展的趋势。

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