酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
酥油是藏族食品之精华，高原人离不了它。
　　酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。

酥油制作　

       酥油在藏区用途之广，功能之多，如非亲自目睹，简直令人难以置信。那么，倍受藏民青睐的酥油是如何制成的呢？
　　每年７、８、９月，西藏高原草肥水美，气候宜人，正值膘肥体壮的母畜产奶的旺季，是提炼量多质佳酥油的绝好时机。在那辽阔无垠的草原上，灿烂的阳光洒满了牧场，肥壮的牛羊悠闲自得地啃食着青草，远远望去，似珍珠玛瑙，星罗棋布；似片片云朵，飘来荡去。好一派安谧、宁静的高原风光，令人心旷神怡。此时妇女们正在家里、帐篷周围，从事提炼酥油等奶制品的劳动。
　　提炼酥油俗称“打酥油”，工具比较简单：一只酥油桶，一个盛有适量水的大盆。酥油桶是木制的，由三部分组成：（１）木桶，高及人胸，有近五分之一坐入与桶外径相差无几的土坑里。桶身上下等粗，外围上、中、下各部分别用金属箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍紧。（２）“甲洛”，一块比木桶内径略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的五个孔，其中四孔均匀地分布在木板的各对称部位，中间的方孔上固定着一根一握粗、直、高出桶１尺左右的木棍。一般情况下，“甲洛”总是插在木桶里的。（３）一与桶外径相等的木盖，“甲洛”柄从中央的圆孔中伸出。木盖反面固定着几根木条，使之更稳定地盖于桶上，以保持桶内洁净，酥油桶虽大小不一，但一般都能装６０—８０斤奶。
　　每逢早、晚，妇女们把滤净的鲜奶倒入酥油桶里，使之略微发酵，如发酵差，可加些温水。打酥油通常由一位妇女承担，遇体弱多病或年老体衰者，也有两人同时操作的。打酥油时，两手握住木柄，用腰、臂以至全身力气，压“甲洛” 下沉，触及桶底；旋松手，任凭浮力又将其缓缓托起。如此周而复始，反复近千次，酥油才从奶中分离，浮于表层。这时，操作者精心、仔细地把酥油捞起，把粘在桶壁上的油点粘出，一并放入盛凉水的大盆里。在凉水中用两手反复捏、攥，直至将酥油团中的杂质——脱脂奶除净为止。人们习惯将酥油拍成扁圆或方形的坨团。夏季一桶奶能打出酥油３—５斤。待酥油坨积多时，男人们将其揣进泡软了的小牛皮或牛羊肚儿中，缝好，以便于保存和运输。
　　打酥油的劳作虽然单调、枯燥，但却需技巧，费体力。你想想，硬是把８０斤的奶水从桶壁与木板间隙及木板的四个孔中挤压出来，得需多大的压力呀！笔者也曾亲自体验，握住本柄，用尽全身的劲儿，才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底，第二次再触，却将奶泼出许多。要把握好这个“度”还真不易呢！天性活泼的“阿加拉”（藏族对妇女的称呼）们在打酥油时，竟令人感到那么轻松。她们给这一劳动插上歌舞的翅膀，为其增添了艺术色彩：当手将“甲洛”压向桶底时，随着奶液在桶中哗哗的响声，她们“基呷，基呷，那边来了一个人哪”（“基”即一）的歌声随起，接着松开一只手，并伸向侧面，腰同时下弯，上身前倾，至“甲洛”浮起时，腰直了，歌声亦落下；松开的手复又回握，“甲洛”又一次被压向桶底时，“尼呀，尼呀，牵着两匹马哟”（“尼”即二）的歌声又再次响起，继而松开的另一只手又向同侧伸展，弯腰倾身……如此一下一下地“打”着酥油，一次又一次地放松手臂、腰身的肌肉，活动着筋骨。她们动作舒展，节奏缓慢，歌声委婉。歌词大多即兴编唱，如
　　“久尼，久尼，夜里来了狼呀，
　　久松久松，大家打狼至天亮；
　　……
　　尼休，尼休，收音机里说卫星上了天，
　　匝基，匝基，卫星是个什么样？
　　洗阿，洗阿，那晚星星闪闪亮，
　　洗除，洗除，叫我如何去会情郎；
　　……
　　瑞松，瑞松，刚才孩子跌了跤，
　　瑞洗，瑞洗，两岁的孩子就想跑，
　　瑞阿，瑞阿，哪比小牛小羊羔，
　　瑞除，瑞除，才三天就围着妈妈跳；……
　　敦杰，敦杰，恳求菩萨保佑我，
　　敦轱，敦轱，保佑我打出的酥油，
　　姐究，姐究，黄橙橙、香喷喷的像小山高……”
　　就这样，酥油在歌声中，在阿加拉们的辛勤劳作下，被“打” 了出来。
　　酥油，藏语发音为“玛”。酥油不正象妈妈抚育儿女那样抚育着高原人吗。藏民族正象童孩依恋妈妈那样常常地依恋着“玛”。
　　“久尼，久尼”，藏语即“十二，十二”之意。以下所有开头的两个音节，都是计算“甲洛”动作次数的藏语发音。
　　除西藏外，中国北方少数民族也食用酥油。其制作工序类似于西方的黄油，主要成分也和黄油相同，换句话说，其实酥油和黄油是一种东西，只不过加工的方式略有不同。
相关人群
　　一般人均可食用
　　1. 较适合缺乏维生素A的人和儿童食用；
　　2. 冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食；孕妇和肥胖者尽量少食或不食。
制作指导
　　1.先将牛奶或羊奶稍加热，然后倒入专门打制酥油的木桶中，桶里有长柄活塞，藏语称为“甲罗”。活塞比木桶内壁稍小，可以上下自由活动；
　　2.奶倒入木桶后，即用“甲罗”用力上下搅动近千次，奶中的油水即自行分离，油浮在上面，用手捧出，灌进椭园形或长方形皮口袋中，冷却后即成为块状酥油。牛奶打制的酥油呈黄色，羊奶打制的酥油呈白色；
　　3.这些酥油制成后即可保存起来随时食用或外运出售。制酥油后剩下的水可以饮用，也可制成“曲拉”(即奶渣)等奶制品食用。在牧区，也有的将奶倒入陶罐中，反复摇动制成酥油。
食疗作用
　　不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能调理身体，黄牛、山羊酥油则凉息风热，牦牛、绵羊酥油性热，能祛风寒。
　　酥油还有调理肠胃的功效，对于大便干燥、便秘等病症有奇效。
　　【性味】甘，微寒。
　　【功能主治】补五脏，益气血。主治肺痿咳喘，止吐血，止消渴，缩小便及泽肌肤。
　　【用法用量】0.2～1两，作汤剂、丸剂均可；外用作涂擦剂。
每100克的营养成分
　　能量860千卡
　　蛋白质1.5克
　　脂肪94.4克
　　碳水化合物1.1克
　　胆固醇227毫克
　　维生素A426微克
　　核黄素0.01毫克
　　维生素E2.45毫克
　　钙128毫克
　　磷9毫克
　　钾188毫克
　　钠73毫克
　　镁2毫克
　　铁0.4毫克
　　锌0.12毫克
　　硒0.7微克
　　铜0.18毫克