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烘焙原料知识：盐（中国烘焙网推荐）
发布时间：2010-2-2  阅读次数：7325  字体大小: 【小】 【中】【大】
盐在蛋糕中的作用
　　1、降低甜度，使之适口
　　不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
　　2、可增加内部洁白
　　3、加强面筋的结构
　　四、面粉
　　面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
　　1、面粉的选择：
　　面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通
　　常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
　　低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不
　　低于22%。
　　蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它
　　做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
　　2、面粉在蛋糕中的功能：
　　在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
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