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郑家父子与琼式月饼的传承
发布时间:2009-10-19  阅读次数:2285  字体大小: 【】 【】【

     郑长益:每天清晨7点,郑长益都会准时来到厂里。从20岁开始做月饼算起,50年了一直如此。
       郑长益说,食品和其他产品不一样,每一道工序都很讲究,该放什么料、放多少、什么时候放等都有章法,只有自己亲眼看着才放心。
       郑芳茂:1995年,郑长益创办了海口财茂饼厂,此时,他身边多了一个得力的助手———阿茂,就是如今海口才茂食品厂的总经理郑芳茂。
       阿茂记得,虽然没了国企的各种羁绊,但作为民营小厂,就像大海边一株嫩椰苗,需要面对市场的风浪。

       1958年,20岁的郑长益从广州红色机械学校毕业,被分派到海口食品饼厂第二车间,开始学习制作琼式月饼的工艺。从此,他的命运与食品生产紧密结合在一起。
       50年代,海口食品饼厂是一家大型国营企业,职工有1500多人,生产的月饼畅销岛内,到1963年该厂改制成为海口食品工业公司。
       国有企业大锅饭的体制,让郑长益没有用武之地,无论他工作多么卖力,每月的工资都是30块4毛5。不过,对于技术,郑长益始终精益求精,他认准了一个理:只要手艺在身,将来不愁没饭吃。

为扭亏他毛遂自荐做月饼
       1984年的一天,时任海口市糖奶厂干部的郑长益接到通知,上面要召开全员大会。原来,海口市糖奶厂由于经营不善,连年亏损,企业负债累累,市里派来工作队,进行调查整顿,工作队首先要听听职工们的想法:如何才能把企业搞活?
       郑长益站了出来,他向工作队毛遂自荐,大胆提出自己的合理化建议———做月饼。他看准了月饼的经济效益,只要管理得当,可以在短期内实现企业的扭亏增盈,可在此之前,由于计划体制,条块分割,糖奶厂不能生产月饼。
       工作队说:你的建议不错,可是厂里谁懂得做月饼呢?郑长益说:“我来试试。”
       第一年,上级给郑长益下达的任务是5万斤月饼,如果产销两旺,工厂就可略有赢余,结果,他完成7万斤任务,接下来的1985和1986年,产量分别达到10万斤和12万斤,三年累计赢利几十万元,企业起死回生。
       郑长益说,信心来自于自己对业务的熟练,有几十年的功底,他不怕。

希望琼式月饼传承下去
       郑长益今年已经68岁了,做了半个世纪月饼的他,最大的愿望是把已有千年历史的琼式月饼传承下去。
       事实上,目前在海口象他这样掌握琼式月饼生产技术的行里人,已经所剩无几了。尤其让他焦虑的是,现在很多年轻仔甚至不晓得什么是琼式月饼了。
       琼式月饼是海南土生土长的中秋美食,有着鲜明的地方特色,既借鉴了广式的糖浆皮,又吸收了苏式的酥皮。由琼州民间饼师们经过长期实践,吸收创新而推出,介于广式与苏式之间的糖浆酥皮的琼式月饼,因其软而不韧,酥而不脆,被行家称为“南国珍品”。

郑长益说,作为海南美食代表的琼式月饼极具特色:
       一是饼皮为糖浆酥皮,不同于广式月饼的糖浆皮,又有别于苏式月饼的水调面酥皮,软而不韧,酥而不脆;
       二是馅料配制,不论莲蓉、豆蓉、五仁,其糖油用量都比广式月饼低;
       三是皮与馅的配搭为4:6(广式月饼为2:8)。显得厚薄适中,合乎科学,符合海南人的口味习惯。
       琼式月饼饼身均称饱满,饼面金黄有光泽,图案清晰,皮与馅配搭相宜,结合紧凑,具有利咀嚼,耐寻味,香甜适口等特点。按照馅料划分,琼式月饼主要有:白莲蓉、红莲蓉、豆沙、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等几大类。
       每到中秋时节,海外琼籍华侨总喜欢品尝一下故乡的琼式月饼,以回味那一缕浓浓的亲情。
       但是,近年来,随着市场竞争的加剧,郑长益发现,琼式月饼的处境越来越令人堪忧,由于本地市场狭小,生产企业工艺落后,缺少创新,琼式月饼难以抵挡住大陆月饼的冲击,特别是广式月饼的大举围堵。
       琼式月饼的消费市场,逐渐退缩到以乡村和老年人为主。
       郑长益虽然通晓所有琼式月饼的制作方法,但是现在的局面是他史料不及的,他看在眼力急在心头。

阿茂开始为父分忧
       阿茂对记者说,那时侯他刚大学毕业不久,在政府机关工作,最大的梦想是做一名好干部,是父亲的一句话让他改变了计划,父亲说,你应该成为海南琼式月饼的希望,你过来帮我吧。
       从90年代开始,由于月饼市场旺销,海南各个宾馆酒楼开始纷纷涉足月饼生产,而此前海口市只有红星食品厂、饼干厂、糖烟酒糕点厂等几家企业生产月饼,再加上广东等大陆月饼登陆海南,本岛月饼市场一时硝烟弥漫,竞争十分激烈。
       阿茂说:“最多的时候,在海口地区生产月饼的企业,光是宾馆和酒楼就有300家左右,在这种情况下,企业要想生存发展必须要创新。”
       这一年,作为总经理的郑芳茂对海口财茂饼厂砸下三板斧,首先,投资几十万引进新设备;其次,派技术骨干到广州学习;第三,树立品牌,开发新产品,重新设计包装。

继承与创新
       父子俩,一个是董事长,一个是总经理,在企业管理上会不会发生矛盾?
       总经理郑芳茂笑着说,两人分工明确,父亲负责生产,自己负责市场,各干各的,密切协同,“合作很愉快”。
       郑长益说:“从1995年至今,十几年来,企业一步一个脚印的在成长。”
       企业生产的月饼自1998年以来,连年获得“海南省中秋月饼推荐品牌”、“海南省中秋月饼名优产品”等称号。
       对于琼式月饼的继承,阿茂有自己的看法,他认为,任何好的传统,都要顺应时代发展,根据社会潮流,不断创新,这样才能发扬光大。
       比如,现在的消费者喜欢月饼皮薄一些,而原来琼式月饼的皮和馅料的比例是4:6,现在相应的已调整为3.5:6.5;还有,以前的月饼都比较甜,比较油,而现代人喜欢清淡,他们就开发出了低糖型月饼。
       经过改进,现在海南的年轻人也开始喜欢琼式月饼了。

那么,琼式月饼到底与其他月饼有什么不同呢?
       “除了做工和用料的差异以外,我觉得最大的不同是文化上,琼式月饼里面蕴涵着一种土生土长的海南文化,一种海南情愫”,阿茂答道:“这其实是一种感觉”。
       “我们所要做的,就是让每一个海南人吃了琼式月饼都有回家的感觉,让每一位外地的游客品尝了琼式月饼就会感受到———这就是海南,为了这个目标,我们会一直努力”
       近年,郑氏又连续开发出一系列具有海南特色的粽子、年糕、鸡仔饼、椰蓉饼等特色食品,均收到良好的效果。
       每年中秋,阿茂都要拿出一批新出炉的月饼无偿送给省内的弱势群体,这项工作从建厂一直坚持至今。
       阿茂说,他有一个梦想,要通过自己的奋斗,把才茂食品发展成为与北京稻香村、上海杏花楼、广州利口福齐名的知名品牌,把海南琼式月饼发扬光大。

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