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烘焙面包出炉后冷却的重要性
发布时间:2013-6-26  阅读次数:2707  字体大小: 【】 【】【

烘焙面包出炉后冷却的重要性

          |中国烘焙食品工业协会|很多人以为面包一旦从烤箱取出后,整个烘焙制作的过程就已经完成了。事实上,绝大多数情况并非如此简单。如果我们把面包的烤焙看作是一个生面团向烤好的面包两者之间的转变的话,那我们就应当知道面包刚从烤箱取出还不能算是烘焙过程完成的标志。

  面团在烤箱的高温里,当其中的淀粉融解、蛋白质凝固后,这两者的吸水性及锁水性都大幅降低。那些没有被淀粉和蛋白质吸收的多余水分就会在面包的烤焙过程中蒸发,并因此让面包变干、变得稳定且可口。|烘焙,烘焙面包,烘焙产品,烘焙制作|

  虽然面包从烤箱中取出,但面包中的蒸发过程还没有结束。根据面包的大小和形状,这个过程仍将会继续1-3小时。如果没有认真对待冷却和蒸发的话,做出来的面包就会又湿又粘的了。

  刚出炉的面包一定要放在多层冷却架上进行通风冷却,需要注意的是,这里的冷却架应当是层与层之间有足够的空位,不然面包摆放过挤的话,不仅延长冷却时间,而且里面的水蒸气因为不能顺利排出,也会导致面包变软、甚至塌陷。

  很多情况下,如果烘焙面包没有冷却好就进行切割、分件的话,会导致面包内部撕裂,并很可能会使面包心黏住刀刃。这是因为如果面包没有冷却好,里面的结构会因为不够坚硬承受切刀的切割,最终可能会毁了面包的品质,功亏一篑。

  此外,从食用口感上看,食用刚从烤炉取出的面包,不论味道还是口感方面,都跟冷却完全的面包有很大的差距。品尝经过长时间发酵并冷却完全的面包所产生的多层次口感会比未经过适当冷却的来得更好。而且未经完全冷却的面包,由于口感黏稠,不仅影响烘焙食品的享受,而且一些饮食学家认为过热的面包更难以消化。

  话虽如此,也是有极少数面包是温热时候食用更美味的,椒盐卷饼(pretzel)和披萨饼就是属于此列,而一些小面包,如奶油卷包(brioche  roll)、羊角面包、硬面包圈等也是温热食用更具风味。

  对于法棍,虽然人们通常都是趁其温热的时候食用,但是,如果可以让其完全冷却后再回炉稍微加热的话,风味将会更加。但需要注意的是,这样的处理后,烘焙产品的保存期就会变短,所以要立马食用为宜。|烘焙产品,烘焙面包|

来源:中国烘焙食品工业协会
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