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馒头的工艺|糕点培训学校
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2013-3-15  阅读次数:4407  字体大小: 【】 【】【
糕点培训学校,深圳糕点学校,糕点制作专业的糕点学校 馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

(1)原料
① 面粉 一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:
精制级 普通级
 湿面筋(%) 25.0~30.0
 粉质曲线稳定时间(分钟) ≥ 3.0
 降落数值(秒) ≥ 250
 灰分(%) ≤0.55 0.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。

(2)工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:
  原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下:                         
 面粉 100%
 面种 10%
 碱 0.5%~0.8%
 水 45%~50%

(3)技术要点
①和面 取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。
⑤醒发 温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸,要求"开水上屉(笼)"。炉火旺,蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。
⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校
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