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经营一家蛋糕店的详细秘诀
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012-3-5  阅读次数:3763  字体大小: 【】 【】【
   新鲜食品是现代人们的最爱,已经成为一种时尚生活趋势。开家甜蜜蛋糕店,投资额不高,操作简单,占地面积小,非常适合小本经营者。只要你的蛋糕和甜点口味新鲜独特,价格合理,能获得众人信赖的口碑,很容易吸引各个阶层消费者。

         星期三,下午3点,王琪和员工给刚刚从厂家订做的蛋糕车清洗消毒。半个小时后,她要跟员工一起,将店中崔师傅制作的蛋糕放入车中,拉到附近的一家菜市场门口做推销。车中除了各色诱人的蛋糕外,王琪还吩咐员工将部分蛋糕切成
咖啡方糖大小,并且挨个插上牙签,以便让过往的人可以先品尝一下味道。这一招是从《科学投资》学来的,她记得在一期杂志中看到过,现场品尝是一种极好的推销方法,而且成本很低。当然,随车携带的还有近日刚刚印刷好的宣传单。

         王琪的“琪香蛋糕店”是2个月前刚刚开业的。2005年她通过考察后发现,在北京崇文区花市街上建起了大量的中高档住宅小区,但周边却没有一家蛋糕店,一直想创业的她动心了。在2005年3月,她报名参加了一个蛋糕烘焙培训班后,就开始张罗着在这个地区选择店铺。

         选店盯准朝向

         琪香蛋糕店在一条东西走向的小街上,街南面是大部分业主已经入住的小区,街南则是一排底商商铺。这条街并不繁华,但是租金很高,不到30平米的店面,每月租金7000多元。其实在另外一条街上同样有店铺出租,40多平米的店面每月租金也是7000元。王琪曾在两个店面中选择了很久。但是她很快发现,另外一条街的店面虽然也面对一个很大的小区,但一来正对面的小区比较老,二来这个小区为方便车辆管理,因此将大门分为入口和出口,王琪看中的那个店铺面对的正好是出口。在她看来,出口不如入口好,很多人可以在下班回家时挑选一些糕点,而不会在出门时购买糕点随身携带。

         现在的店面不仅正对着小区的车辆入口,而且这条街是周遭小区居民主要活动的区域,一方面东边紧邻的一条南北走向的街上搬来了农业银行、工商银行等几家银行,要去这几家银行,王琪所在的这条街是最近的往返路线,另一方面西边东西走向的街上,还开着附近最大的一家邮局和超市。

         当然,王琪最关注的还是附近小区的居民构成,她甚至在几个小区开始入住装修时,挨个到工地上了解,除一部分回迁的居民外,大多数都是家庭收入1万元以上的居民,她觉得这对自己开蛋糕店极为有利。

         于是在交了租金后,王琪的蛋糕店就开始紧张的筹备。

         专家点评无论哪种经营方式,店铺位置的选择都是很重要的,俗话说:“要
开店,选址是关键。”知名蛋糕店的选址要求“繁华”,像元祖就明确表示,加盟店要开在市区的休闲步行街、商业圈、写字楼密集区等繁华的地段,可以是80平方米的两开间店面。但对小店来说,繁华地段的租金太高,所以,建议选择人气较旺的住宅小区、学校附近,房租较实惠,地方也不用太大,有30到50平方米就够了。

         定位选准特色

         在烘焙班中,王琪就曾经与不少学员交流,以后开店是专门经营蛋糕,还是销售蛋糕的同时也销售面包。

         从
创业者的理想化角度考虑,王琪当然希望能够销售自己的有特色的糕点,所以她从一开始就倾向于自产自销。不过在筹备开店时,她也曾犹豫过,因为店租比之前设想的5000元左右高出很多,因此她本来就不算多的资金面临考验。她曾经想过找厂家制作蛋糕,由她来销售,这种方式可以让她不必花费太多的资金在设备购置上。但是,跑了几家厂家后,她觉得这样的蛋糕总是不如自己制作出来的口味独特,从长远上考虑并不利于发展。

         于是王琪在店铺周边考察了许久,她发现虽然周围有一些超市和副食店、菜市场,但是蛋糕和面包的销售却很少。如果不单纯做蛋糕,而是加入一些新鲜烤制的面包,说不定能够吸引上班族购买面包当作早餐,这样可以扩大自己店的影响力。

         至于设备,王琪在反复打听后了解到,蛋糕店中的设备是可以租用的。而面包的制作上,王琪并不懂,特别是不了解面包发面团的发酵方法,不过她已经了解到在天坛附近有一家面包店可以提供面包发面团,只需购买回来后稍做
加工烤制就可以了。

         专家点评目前,做蛋糕生意有三种模式,一是单卖蛋糕。这是资金投入最少的经营形式,创业资金在5万元左右,2万元用于店面租金和装修费用,3万元用于进货和日常支出。这种经营模式,投资者无需考虑蛋糕的生产环节,但有一点要注意,必须选择质量有保证、信誉好的厂家进货,否则会砸了自家店的招牌。

         二是卖蛋糕也卖面包,并出售现烤糕点。这种形式的创业资金大约在8万元左右。除店面租金、装修费外,投资者还需自己购买生产设备,当然,根据生产商的不同要求,可选择分期付款或一次性付款。从目前市场情况看,供小店使用的现烤设备价格不是很高,规格较小的烘
烤箱售价在200-500元之间。

         三是自产自销,建厂房进行蛋糕生产。这是初期投入量最大的经营形式,投入资金30万元以上。在房租和设备的投入上,大约要占去25万元左右。建议选择该种经营形式的投资者可与出租方商量按季付,或合伙经营,降低房租上一次性投入的量。
    
装修精致的诱惑

         在装修上,王琪也颇费了一番心思,她没有像大多数蛋糕房那样,将操作间展示在窗口,而是在店铺的落地窗前加了一套很有小资情调的桌椅,让人远远看去更像是一个精致的咖啡小店。店面内为了显出明亮和精致,她装修时在灯具购买上下了不少的功夫,店铺的墙壁上则挂上了她平日积攒的一些国外挂饰。操作间设在店铺最里端,同样采用了大量的灯光,以使得操作间显得清爽、干净而明亮。

         一边装修着,她也一边寻找着糕点师傅。为此她在宣武区、东城区、西城区转了数十家蛋糕店。她不敢“明目张胆”地去人家店中挖人,每次就趁店里人少时,偷偷跑过去和店里师傅商量。最后,经过反复比较,王琪请回了崔师傅。崔师傅曾在广东糕点店干过7年,很有经验,每月的工资包吃住2000多元。王琪说,一般请一个蛋糕师傅大概只需1000多元,但开蛋糕店师傅很重要,所以这笔钱一定不能省,要请就请最好的。

         专家点评在店铺装修方面,知名蛋糕店会安排统一装修和设计,协助门店进行店址的选择、门店的装修设计、施工等工作。对自办的蛋糕店来说,这一切都要自己去做,建议在装修时注意以下几点:

         —用采光较好的
玻璃做外墙。首先,顾客一眼就能望到店里的蛋糕等食品,无疑作了一次形象广告。其次,玻璃外墙易于清洗保洁。

         —色彩以淡雅为主。一定要给人温馨的感觉,不要采用黑色等较深沉的色彩。

         选材把住口味

         装修即将完成时,崔师傅如约来到琪香蛋糕店上班了。在这段时间里,除了要盯装修质量,选服务员外,她还要经常跟崔师傅去选择做蛋糕的材料。

         在丰台区的岳各庄副食批发市场里,王琪跟崔师傅挨个摊选择,一方面她需要选购高筋
面粉、低筋面粉、黄油、奶油稣片等制作蛋糕的必备原料,另一方面崔师傅也建议她挑选一些精致而且新颖的蛋糕模具、饼干模具,以使他们制作出的蛋糕从外观上更加新颖、精美。

         后者的选择并不困难,但在蛋糕原料的选择上,王琪还是遇到了麻烦,首先高筋面粉和低筋面粉在市场中几乎见不到,其次虽然有多家摊位批发黄油,但是因为黄油的口感直接影响到蛋糕的口味,所以她无从选择。

         一般情况下,在批发市场中,黄油都是按50斤一块整块出售的,一下子要掏六七百元购买,如果口味不对也只能用完了再更换。好在崔师傅告诉她,通常进入11月份后,由于天气渐冷,这些
批发商也会允许单片出售。王琪算了一下店面装修好也要到11月初了,所以决定黄油先搁置一下。

         而高筋面粉和低筋面粉的问题,最终崔师傅给出了方案,高筋面粉使用饺子粉替代,低筋面粉则使用饺子粉配柠檬汁替代。

         专家点评要在蛋糕市场立足,特色是惟一的“武器”,并应针对目标消费人群。而开自己品牌的蛋糕店,就要事先针对目标消费人群进行调查,设计并制作出合乎他们口味的产品。同时,卫生、营养是制胜的法宝,除了传统的早餐、宵夜,蛋糕和面包也可以是闲暇时解馋的小点心。

         蛋糕的口味直接来自于制作过程中对于原料的选择和搭配,以及制作的火候,其中原料的选择是关键。因此蛋糕店的经营过程中,原料选择最好在反复试验后,选择固定的供应商,以确保口味的统一。
  促销打折不再万能

         琪香蛋糕店终于开业了,开张初期,王琪采用最古老也最有效的促销手段:打折,并同时印了很多宣传册。但效果并不好,很多顾客往往不会因为一点折扣就改变口味。她随后发现一套消费定率:“永远没有最便宜的价钱。今天你能降低几元钱,明天可能就有同行竞争者以更低的价钱与你争夺订单。”王琪体会到产品市场的竞争策略:“唯有以最好的材料制作出最高品质的蛋糕,才能吸引顾客,将顾客留住。”

         但是开业1个多月,生意并非她当初想的那么好,这让王琪很着急。她甚至让员工在附近的小区挨门挨户去插门缝广告。但是她也知道这样的效果不但不会好,还有可能让周围的居民很反感。

         于是,她想到2005年在阅读《科学投资》杂志时,一篇文章中提到的免费品尝。能够让更多的人认同她的蛋糕口味并吸引她们进入店铺的惟一方法,就是让顾客先品尝到蛋糕的味道。很快她就订做了一个可以推动的蛋糕车。

         一连几天,王琪让员工下午4点多就赶到菜市场,但是通常5点以前购买的人很少,品尝的人很多,而到快6点左右时,免费品尝的蛋糕已经没有了,却会有很多人直接购买。王琪想可能是下午四五点钟前往菜市场采购的通常都是中老年人,而下午6点后大多数是上班族下班回家的路上采购蔬菜,这个时间段通常人们已经感觉到饥饿了,所以看到蛋糕、面包类的食品,即使不品尝也会想购买一些。这个规律找到后,王琪索性改变了免费品尝的时间,每天下午5点半以后才提供免费品尝,使得很多本来已经感觉到饥饿的人,在免费品尝后反而觉得更加饥饿,从而扩大了销量。

         这个促销的方法的确起到了效果。不久就有越来越多的人直接到店中购买蛋糕和面包。

         之后为了继续扩大销量,王琪依然利用免费品尝的方法,她带着自己店制作的蛋糕和面包,专门找周围高档写字楼推销。因为她知道很多外资公司会在下午3点左右为员工提供糕点和咖啡,于是她亲自上门推销,果然接到了为一家外资企业每天下午提供20个布丁蛋糕的业务,以及这家公司员工
生日蛋糕的订做业务。虽然这个业务量并不大,但王琪清楚,这种送货上门的服务不但可以让更多的人知道她的蛋糕店,这也意味着她终于迈出了成功经营一家蛋糕店的第一步。

         专家点评蛋糕店的生意有明显的旺季和淡季。每年6、7、8月是淡季,而下半年11、12月左右,生意会相对旺一些。因此相应有效的促销手段也是确保蛋糕店生存的根本。

         比如一些蛋糕店专门开辟了休闲区域,设置很多造型别致的座椅。顾客可买上一些点心,坐在蛋糕店里慢慢品尝,蛋糕店的休闲功能得到进一步强化。

         另外,出于竞争等方面的需要,不少蛋糕店推出一些与蛋糕并没有太多关联的休闲食品,藉以形成新的利润增长点。在经营的品种上,不少店主有一些推陈出新的举措:比如在炎炎夏季,会合时令地推出非常流行的冰粥和刨冰,深受顾客青睐。

         以上未尝不是一些能使顾客盈门的妙招,如果蛋糕店经营状况上佳,完全可以尝试。
来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校
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