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关于饼干小常识及如何挑选饼干
作者:中国烘焙网  发布时间:2010-7-16  阅读次数:6404  字体大小: 【】 【】【

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             国家质检总局网站消息:饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点,深受消费者特别是青少年喜爱。最近几年,饼干业呈现出竞争愈加激烈的态势,饼干品种正向休闲化和功能化食品发展,如针对青少年的喜好,推出的休闲菓点;针对糖尿病人的饮食需求,推出的无糖或低糖饼干;针对体质较弱群体,推出的营养补充型饼干等等。在各地大型食品超市货架上几乎均摆放着数十种品牌的饼干,且在品种、包装上琳琅满目,目不暇接。根据饼干的生产工艺可主要分为以下几类:

               酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其它辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成,造型多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松。

               韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其它辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成,造型多为凹花,外观光滑,表面平整,一般有针眼,断面有层次,口感松脆。

               发酵饼干:以小麦粉、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成,具有松脆、发酵制品特有香味。

               薄脆饼干:以小麦粉、油脂为主要原料,加入调味品等辅料,经调粉、成型、烘烤制成。

               曲奇饼干:以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料,加入疏松剂及其它辅料,经和面,采用挤注、挤条、钢丝切割、成型、烘烤制成,具有立体花纹或表面有规则波纹,油脂含量高等特点。

               夹心饼干:在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。

               威化饼干:以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、疏松剂等辅料,经调粉、浇注、烘烤制成的多孔状松脆片子,然后在片子之间添加糖、油脂为主要原料的各种夹心料。

               蛋圆饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘烤而制成。

               蛋卷:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、烘烤卷制成。

               粘花饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料,经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成。

               水泡饼干:以小麦粉、糖、鲜鸡蛋为主要原料,加入膨松剂,经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成,具有浓郁蛋香味的食品。

               面对这么多品种,消费者在购买时要根据自己的口味、爱好选购饼干。下面提供一些鉴别挑选饼干的基本办法:

               一是看表面:好的饼干外形完整,花纹清晰,组织细腻,厚薄基本均匀,无收缩、变形,有细密而均匀的小气孔,用手掰易折断,无杂质。劣质饼干起泡、组织粗糙,破碎严重,有污点。有的饼干甚至含有杂质且发霉。

               二是气味和滋味鉴别:好的饼干应具有产品特有的香味,甜味纯正,酥松香脆,无异味,不粘牙;次质饼干口感紧实,不酥脆;劣质饼干有油脂酸败的哈喇味。

               三是韧性饼干的感官鉴别:好的饼干表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层;次质饼干色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。

               四是在选购饼干产品时,要注意生产日期,饼干产品的包装上各种标识要规范、齐全。

               从这次抽查结果来看,消费者应到正规的商场、购物场所,选择正规厂家生产的产品,切勿到卫生状况差或没有经营许可证的商贩处购买饼干,以免遭受不必要的损失。

               最后提醒消费者:选择饼干时要注意营养和科学搭配。特别是时间紧、工作忙碌的人群一定要注意摄取平衡膳食,饼干作为一种零食,只是辅助食品,不宜替代正餐。

来源:中国烘焙网
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