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制作烘焙产品的原料理论探讨与解答
发布时间:2010-2-7  阅读次数:8931  字体大小: 【】 【】【
烘焙食品具有悠久的历史文化,同时也是门艺术。艺术的探索是无止境的,不断努力的去挖掘就会有更多新的收获,所以我们更需要这种一如既往的精神。当然,保持烘焙食品的良好品质和稳定性除了硬件设备、生产工艺、原料选择及软件管理等多方面因素外,对原材料的作用理论和工艺理论同样重要,也是衡量一个优秀烘焙师的基本。作者根据在行业多年学习和探索,总结以下这些烘焙食品常用的原料分类和作用介绍。
一、 面粉
  
1、在烘焙食品领域根据面粉的用途分为以下种:
A、   面包专用粉(俗称高筋粉):大致分为特高筋、高筋和分心,颜色乳白或白色,最大含水量14%,吸水量56—65%。是由硬红冬麦或硬红春麦(混合)磨制而成,特点是蛋白质含量非常高,适合制作吐司和花式面包等。
B、   蛋糕专用粉(俗称糕点粉):特点是蛋白质含量非常低,颜色呈白色,最大含水量在13.8%;是所有面粉当中最精制的,是由软质小麦磨制而成的精粉,适合制作戚风蛋糕、海绵蛋糕和各式糕点及点心。
C、   中筋粉(俗称月饼专用粉、西点粉):蛋白质含量也很低,通常是用软质小麦磨制而成,细度非常细,适合制作各式月饼、干点、派类酥点和饼干等。
D、   全麦粉:是由纯小麦全部磨制碾成的,适合制作全麦(无糖)面包、粗粮烘焙食品和易消化类食品等。
E、     通心粉:一般是用杜阑小麦磨制碾成,蛋白质含量也很高,但不能直接用于制作烘焙类面包,因为此粉本身缺乏制作面包所需要的面筋强度,所以只能适合制作通心面类的食品。
F、     碎麦粉:刻意工艺将小麦压碎碾制而成,细度非常粗,适合制作粗粮面包和助消化类的健康烘焙食品。
G、   夫皮粉:此粉性质类似全麦面粉,但麦皮含量比全麦粉低,一般用于制作夫皮面包和无糖面包等。
H、   各类预拌粉:目前市场上预拌粉品种很多,一般是根据某些烘焙食品所需的粉类材料除液体外的合成配方,方便操作。
2、面粉所含天然的营养成分组成:
A、蛋白质;
B、碳水化合物;
C、植物脂肪;
D、矿物质;
E、维生素;
F、微量元素;
3、判定面粉的品质及特性:
A、   灰粉含量:*通常面粉中麦夫皮的含量越高则灰粉含量也就越高,灰粉含量的高低是直接影响面粉的白色程度,小麦粒本身分为好几层部分,各部分的组织和成分也不同,灰粉含量也不同,小麦粒最中心部位胚乳灰粉含量最低,这个部分磨制的面粉一般被称为特级精粉,相反越往外层靠近麦皮部分磨制的面粉被称为次粉;*但灰粉并不会直接影响焙烤食品的品质,一般情况灰粉含量被用来判定面粉等级的一个标志,但现实应该根据不同产品不同颜色而选择面粉,比如不讲求高白度的产品就未必非得选择精粉。
B、   含水量:面粉本身的含水量对其影响相当大,首先是直接影响其干粉尽含量,其次对面粉的储存保质影响致关重要;目前国家规定面粉标准的含水量不得超过15%,超过15%的话对其本身储存期很短而且容易使细菌滋生而长虫,含水量是直接影响面粉的储存保质期限。
C、   面粉吸水量对其的影响:*吸水量大制作出的焙烤食品不易老化*质地口感比较好,更易被吸收和消化*更快的帮助烘焙产品中其它添加剂的分解;一般情况下影响面粉吸水量分为两方面,首先是蛋白质的含量,蛋白质含量越高则吸水量越高,通常情况下吸水量增加和蛋白质增加的比例为2:1;其次是面粉粗细度也影响其吸水量,面粉的颗粒越细则吸水量越大,一般情况下破损颗粒的吸水量是完整颗粒吸水量的5倍左右。
  
二、
  
糖在烘焙食品中的重要性仅次于面粉,用量也是仅次于面粉;糖还能使烘焙产品产生复杂的物理和化学反应;
烘焙食品中所用糖的来源简介:
A、     甘蔗和甜菜是糖的主要来源,制成蔗糖和甜菜糖;
B、     由大麦和小麦经过麦芽酵素水解制作出固能麦芽糖及麦芽糖浆等;
C、     蜂蜜等分解和提炼的糖蜜等;
D、     由淀粉经过酵素或酸水解制作的葡萄糖和果糖等;
在烘焙食品中糖对其作用和影响有以下几方面:
A、     使产品具有甜味;
B、     能够提供热量和能量;
C、     在发酵食品中能够给酵母提供营养;
D、     能够改变面团和面糊的物理性质,改善产品的组织柔软和细腻光滑;
E、     糖具有吸湿性,保持水分从而起到延缓产品老化和保质期限;
F、     躺具备焦化作用,故能改善烘焙产品的色泽和风味;
G、     糖本身具备很强的抑菌作用,在给酵母提供养分的同时又能控制细菌和杂菌,起到防腐作用;
H、     糖是奶油糖霜装饰构成体积的主要原料。
     烘焙食品中所用糖的特性:
A、     糖在焙烤食品中具备良好的水解作用,特别是发酵食品中酵母利用此反映将蔗糖转化分解成葡萄糖和果糖等才能使其获得代谢能量;
B、     糖具有良好的吸湿性能,能够加强保水性,使产品柔软性时间能够延长;
C、     经过加热后糖能够和面粉中的蛋白质相结合产生褐变作用,这种化学反应使得烘焙食品的外表皮产生特有的颜色;
  
三、油脂
  
1、烘焙领域常用的油脂有:
A、天然黄油;
B、猪油;
C、人造黄奶油;
D、酥油;
E、油炸专用油;
F、纯动物性牛油;
G、起酥油;
H、色拉油等。
2、烘焙领域中常用油脂的种类及在烘焙制品中的功能特性:
动物性油脂:
A、     纯动物性牛油,具备天然的特有的香味,所以是烘焙用油的首选,一般适合制作面包、饼干、牛油蛋糕、蛋塔和酥皮等;
B、     猪油,大致分为精制和其它调制猪油脂两种,具有良好起酥性使得产品松酥可口,一般适合制作土司、中点和派皮等;
植物性油脂:
A、     液态植物油有花生油、黄豆右、菜子油、棕榈油、玉米油和椰子油等,正常情况下这些油呈液态流质切熔点很低,一般被用于制作清蛋糕和青酥类的食品;
B、     人造奶油,人造奶油的工艺一般是由植物油经过特殊工艺氢化而成,且根据不同品种制定成不同熔点和沸点的固态油,这种固态油分含水和不含水两种,含水量也根据不同油脂而不同,这种油脂用途很广,根据成本等因素可以被用来代替动物油脂,并且能够调制成鲜奶油用于蛋糕表面装饰等;
C、     动植物混合氢化油(人造奶油和起酥油等),这类油脂是将动物油脂和植物油脂经过特殊工艺比如脱色、脱臭、乳化和氢化等合成加工,特别是添加起酥性很好的牛油合成熔点较高的起酥油,被广泛用于制作丹麦面包、葡式蛋塔和起酥干点等。
上述烘焙制品中常用油脂的功能特性有:
A、     固体油具有良好的打发性,能够将空气搅拌进入油脂内部并被包容住,所以对烘焙制品具有增加体积的功效;
B、     良好的可塑性,油脂具备随温度变化而产生物理变化特性,能够改善面团的润滑度和薄化面筋膜;
C、     具备吸水性,油脂在搅拌时可以加入液态水或蛋液等,通常油水没有分离的情况下称之为油脂包水量,故能保持烘焙制品的柔软可口与美味;
D、     天然风味,油脂被添加在烘焙制品中经过高温烘烤后,能够散发天然香味并且容入产品内部,特别是用纯动物性牛油制作的产品,特点更为明显,风味也很特别;
E、     延缓产品老化的功效,油脂比其它液体更具抗氧化和不易挥发作用,具备良好的口融性而改善产品的口感;
F、     改善焙烤食品的酥松性,特别是动物性油脂具备很强的酥松性能,能够改善产品组织和提高口感作用;
G、     良好的乳化性,能够和非油熔性物质相结合,使产品更柔软美味;
H、     油炸专用油,比一般油脂更具抗高温氧化且更耐炸,不过要注意油炸操作工艺,尽量避免黏度增加和杂质过多等。
  
四、蛋品
  
烘焙制品中常用的蛋和蛋加工品有:
A、     鸡蛋   B、鸭蛋   C、淹制咸蛋黄   D、冷冻蛋
蛋品在烘焙制品中的应用功效及特性有以下几方面:
A、     蛋的组成部分很复杂,并且含有丰富的维生素、矿物质和人体所需的营养物质,所以添加在烘焙制品中能够提高产品的营养价值;
B、     蛋黄中含有卵磷脂成分,所以添加在焙烤制品中具有良好乳化作用,改善产品组织和风味,使蛋糕和面包更松软可口;
C、     改善烘焙产品的颜色和香味,使产品呈现自然的金黄色泽,并且经过烘烤后能散发和保持特有的香味,使得产品更精美可口;
D、     具有很好的起泡性,能够使产品体积增大,特别使制作清蛋糕时,蛋是不可缺少的原料,搅拌蛋清时能够将空气拌入并且很好的包容住,其良好的表面扩张力形成包容空气的固体薄膜,经过高温烘焙热胀而使其体积增大;
E、     良好的热凝固性,蛋清凝固温度大约在62摄氏度,蛋黄凝固温度大约在68摄氏度, 全蛋凝固温度大约在82摄氏度,所以一般在制作布丁类产品即利用这一特点。
  
五、酵母
  
烘焙制品中常用酵母品种有:
A、     鲜酵母   B、活性干酵母(分为高糖型和低糖型等)
酵母在烘焙制品中的作用:
A、     酵母本身就是一种活性菌,能够发酵产生二氧化碳气体,使面团体积膨大;
B、     产生特殊香味,酵母在发酵时能够产生酸、酒精和酯等化学反应;
C、     软化面筋作用,因为发酵时能够产生有机酸,调节酸碱度,降低PH值。
  
六、食盐
  
食盐的化学名称叫氯化钠,在餐饮和烘焙制品中是不可缺少的调味品,一般在应用在烘焙制品中有添加在面团中、馅料用盐和表面装饰等,具体在焙烤应用中有以下作用:
A、     盐具备天然的抑菌功能,所以能够控制酵母的发酵活力,亦能影响其产品的发酵时间;
B、     影响颜色,面团中添加适量的盐能够改良发酵产品表皮颜色,降低面糊焦化作用;
C、     可改善面团的韧性和弹性;
D、     调解甜食的口感,盐能使甜味度降低,避免产品过甜而发腻;
E、     适量的盐能改善其原料特有的风味。
  
七、乳品
  
烘焙中常用的乳品有:
A、     全脂奶粉   B、脱脂奶粉   C、牛奶   E、炼乳   F、乳油   G、奶酪
乳品在焙烤食品中的应用功效:
A、     增加产品的营养价值,特别是富含钙质、维生素和乳酸等;
B、     改良产品的风味,使口感更好;
C、     乳化作用,使产品更松软可口;
D、     增加面团或面糊的吸水量,可以调整面糊浓度;
E、     增加风味;
F、     改善焙烤产品的颜色;
G、     改进面包的保湿性,降低水分的蒸发;
H、     增加面团的搅拌弹性;
I、     延长面团发酵弹性,缓解发酵酸度的增加等。
  
八、水
  
       水是烘焙产品中用量很大的一种原料,水的添加量是最直接影响产品的成本因素。同时,水也是最好的水溶剂,能够溶解和很好的混合各种烘焙原料。水的种类大致分为:
A、     硬水,含丰富的矿物质,比如天然的泉水或井水等;
B、     软水,含的矿物质很少,比如蒸馏水和纯净水等;
C、自来水,此水是介于上述两种之间,目前烘焙制品中多用自来水,不过南北方水质有一定的差别。
水对烘焙制品的影响和功效:
A、     调节面团软硬度及温度,方便操作;
B、     增强产品的柔软性,使口感更好;
C、     使面粉中的淀粉吸水糊化,更容易被人体消化;
D、     水的温度恩能够影响面团的发酵,帮助酵母更好的繁殖和发酵;
E、     面粉中的蛋白质吸水形成面筋,构成面包的支撑架的结构;
F、     能够使各种材料更好的混合均匀,溶解各种添加材料;
G、     软水不适合制作面包,由于矿物质含量过低,使面筋粘性增加,不易操作,供给酵母的养分也很有限;
H、     硬水也不适合制作面包,由于其矿物质含量太高,会导致面筋的韧性过强,反而对酵母有抑制作用。
  
九、改良剂(乳化剂)
  
乳化改良剂的概念和意义:
乳化剂能够使两种或两种以上互不相溶的物质,帮助其不互相分离的情况下溶在一起,称为乳化剂,也是乳化的作用。
烘焙制品中常用的乳化剂有:
A、     甘油脂肪酸酯(所结合的脂肪酸种类不同而功能也不同,这种乳化剂常用与人造奶油、巧克力和清蛋糕乳化性增强);
B、     蔗糖脂肪酸酯;
C、     大豆磷脂质、卵磷脂和乳酸硬质酸钠等。
乳化剂对烘焙产品的影响和功效:
A、     能够防止产品老化,并且改善内部组织结构;
B、     具有防止面粉成分中凝结晶块的产生,使产品口感更细腻;
C、     改善产品品质,使其更松软可口;
D、     可以降低蛋糕面糊的比重,增加蛋糕体积;
E、     能够使饼干类更膨松,减少膨松类原料的添加,节约成本等。
  
十、添加剂
  
A、碳酸氢铵和碳酸铵(俗称臭粉):臭粉添加在烘焙原料中,加热至40—50摄氏度就会分解产生二氧化碳和水等其它气体,臭粉一般适合制作饼干、桃酥和水含量较少的干点类烘焙食品,制作的成品要冷却后再食用,才不会有那么浓的碳酸铵的味道;
B、碳酸氢钠(俗称小苏打):小苏打介于水溶性和油溶性之间,一般呈白色粉末,受热后同样会产生二氧化碳等气体,一般情况小苏打都要配合其它添加剂混合使用,由于本身属碱类化学物质,所以添加小苏打的产品呈碱性,小苏打多用于添加在饼干和中点等;
C、泡打粉(俗称发粉,简称BP):泡打粉也是白色粉末,通常由小苏打、酸性盐和面粉及淀粉等合成的混合添加剂,正常情况下泡打粉产生二氧化碳气体不能低于所添加泡打粉重量的11%,目前市场上销售的泡打粉分为快性、慢性和双重反应的泡打粉,大多选择后者;
D、香料:香料大致分为三种:天然香料(从天然物质中直接萃取或浓缩等其它工艺提取,价格比较昂贵)/合成香料(通过化学程方法所产生,浓度比天然香料强,稳定性能好且费用不贵)人工香料(也是有化学方式产生,对人体无害,目前大多选用前两者材料);
E、巧克力:巧克力早已被广泛用语烘焙食品中,目前依质地大致分为硬质巧克力和软质巧克力两种,巧克力中可可脂含量越高则品质越好,最佳溶解温度在40—50摄氏度,巧克力可以直接制作成品出售,也可以制作成各种花式用于蛋糕表面装饰,也可以直接淋在在蛋糕或面包表面及夹心等,纯可可脂的巧克力对人体是非常有好处的,可以防止动脉硬化等顽固疾病,亦可助消化和改善肠道功能,在欧美一些发达国家,可可脂已经被用于医药、保健食品和烘焙食品等多个领域;
F、可可粉:可可粉早已被广泛用于饼干、消化饼、面包及蛋糕的制作,干燥的可可粉含油量在10—12%,可以作为天然着色材料添加与食品当中。
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