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烘焙原料知识:盐(中国烘焙网推荐)
发布时间:2010-2-2  阅读次数:7722  字体大小: 【】 【】【
盐在蛋糕中的作用
  1、降低甜度,使之适口
  不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。
  2、可增加内部洁白
  3、加强面筋的结构
  四、面粉
  面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。
  1、面粉的选择:
  面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通
  常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
  低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不
  低于22%。
  蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它
  做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。
  2、面粉在蛋糕中的功能:
  在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。
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