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烘焙原料知识:鸡蛋(中国烘焙网推荐)
作者:中国烘焙网  发布时间:2010-2-2  阅读次数:6951  字体大小: 【】 【】【

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。
  ①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和
  干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂
  、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大
  的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,
  则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。
  ②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。
  ③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称
  葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕
  装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
  2、糖在蛋糕中的功能:
  ①、增加制品甜味,提高营养价值;
  ②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
  ③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。
  ④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用

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