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烘焙原料知识:全麦面粉(中国烘焙网推荐)
作者:中国烘焙网  发布时间:2010-2-2  阅读次数:6206  字体大小: 【】 【】【
全麦面粉全麦面粉

全麦面粉概念:

小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。全麦面粉,顾名思义就是一种用整粒小麦,不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。但是由于胚芽含油丰富,在面粉中容易因酸败而使面粉的耐储存性降低,故在面粉生产中将其去除。为了增加食品的适口性,不同的食品需要不同的麸皮添加量(小麦皮层占小麦总重的15%左右)。故面粉厂提供的全麦面粉是一种能满足下游食品加工业需要的特种面粉,是一种有一定麸皮含量的混合面粉。

麸皮的提取:

为了食品的适口性,饼干用全麦粉要求含细麸皮,面糊用的要求含中麸皮;为了产品的美观性,面条用全麦粉要求所含麸皮为中等片状且偏小,面包用的要求片状偏大,蛋糕用的要求麸皮细小,膨化食品则根据其类别不同变有不同的要求。 为了达到上述要求,制粉师就必须根据所要求的麸皮的大小、性状来改变麸皮筛号的配备,安装麸皮分料筛,以达到麸皮的性状要求。另一方面,为了延长全麦面粉的保持期,需要麸皮的水分不大于13%,在润麦过程中要求加不量稍低。

面粉:

由于麸皮的混入,使全麦面粉中各类酶的含量增加,为了抑制其活性,就要求为制造全麦面粉而使用的面粉水分不超过13%,灰分则可稍高。同时因为麸皮对面团的可持气性有弱化作用,所以,相对于发酵类产品,全麦面粉就要求所用面粉的面筋质量和含量都要稍有提高。

全麦面粉的配制

为了保证所加麸皮在面粉中均匀混合,选择高效、快速、温和、不产生偏析的混合机是必要的,该混合机以单批产量500kg左右为好。最好有单独的配粉系统,防止全麦面粉中的麸皮由于在绞龙等地方的残留而污染常规配粉系统。此系统要求尽量多地用垂直管道,少用难清洁的送粉绞龙,以保证不同的面粉品种变换时更容易清洁而不产生交差污染全麦面粉的营养价值和一般白面粉相同.全麦面粉及其制品的维生素含量比一般白面粉要高. 面粉的颜色愈白,营养价值也愈高. 全麦面包中膳食纤维的含量比白面包要高.  
全麦面粉比荞面更容易消化
全麦面粉膳食纤维具有较强的持油、持水能力、增容作用和诱导微生物的作用,能螯合消化道中的胆固醇、卟啉以及重金属等有害物质,减少致癌物的产生并促进肠的蠕动,有利于粪便排出。    

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