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烘焙原料知识:植脂奶油(中国烘焙网推荐)
作者:中国烘焙网  发布时间:2010-2-2  阅读次数:5678  字体大小: 【】 【】【
麦琪琳麦琪琳

麦琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。
麦淇淋即人造黄油,是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于价格便宜,在某些地方逐渐代替了黄油。

麦淇淋简介
  麦淇淋(也叫玛琪琳)是margarin的音译,是人造黄油。从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化,降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入香精,就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上,麦淇淋是可以完全替代黄油的,但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇,熔点略低,因此一般只用来做起酥的裹入油。

麦淇淋来历
  奶油是西方国家餐桌上不可或缺的一种食品,尤其是法国人,对奶油更是情有所钟,几乎餐餐都离不开它。19世纪中期的法国,奶油一度奇缺,此事引起法国当局的恐慌。拿破仑三世便拿出重金悬赏,招募人才研制奶油代用品。赏悬出不久,法国有一名叫美奇·摩利士的化学家,在法国巴黎郊外的一个农场开始了攻关,两年后,他终于研制出了人造奶油。这个消息对奶油紧缺的法国人无疑是一个福音,他们用希腊语中珍珠的名称“麦淇拉特”(margaron)的译音给人造奶油取了一个动听的名字。1869年,美奇·摩利士获取了拿破仑三世颁发的奖金。后来,英国女王维多利亚将发明麦淇淋的7月17日定为麦淇淋的生日,以表彰美奇·摩利士对人类的贡献。这种甜美可口的食品一问世,就赢得了法国人的赞誉。很快,麦淇淋从法国传遍欧洲,传遍全世界。麦淇淋传入我国时,中文译名采用了意译与音译的方法,其意是可以用植物油脂制造的人造奶油。

麦淇淋历史
  1869年,法国皇帝拿波仑三世(路易·拿巴)下令进行 “为海军及低收入的人研制黄油代用品”的招标。而参加这一招标的只有化学家H·梅热—莫里埃—人。其实在这之前,莫里埃已对动物脂肪的营养价值进行了长达7年的研究。黄油是从牛奶或奶油中提取的淡黄色固体油脂,本是法国人的日常食品,但由于当时法国连年对外发动,社会动荡、生产衰退,不仅许多平民百姓买不起黄油,就连很多奶牛也因缺少草料而营养不良。莫里埃在研究中发现,瘦奶牛所产的牛奶中很难提取出奶油和黄油,他认为黄油就是出自牛身上的脂肪。于是他把牛板油融化提取脂肪,加入脱脂牛奶、碳酸氢钠等,混合搅拌,加压成形,即制成了世界上第一块人造黄油。莫里埃于1869年7月15日获得人造黄油的发明专利。由于在合成人造黄油过程中,黄乳象珍珠一样流动,莫里埃借用希腊语 “珍珠”(margaron)为自己的发明命名为 “麦淇淋”。

麦琪琳麦琪琳


  1870年,人造黄油厂刚刚建起尚未投产,普鲁士—法兰西战争就爆发了,不到两个月,法军占败,路易·拿巴也下了台,这时精明的荷兰黄油商购买了人造黄油的制造权。于1871年建厂生产出世界第一批人造黄油。
[编辑本段]麦淇淋性质
  在欧美,人造黄油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料,氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。植物油中亦可掺入少量的动物脂肪。油脂的选用和掺和以市场供应情况和价格而定。同黄油一样,人造黄油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量几乎是100%,所以要加入水(通常采用牛奶或鲜奶油),形成符合要求的水油乳浊物,其物理特性与黄油基本相同。大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度,所以广泛用来生产人造黄油。一引起特别柔软的人造黄油常含有玉米油或红花油,掺入这些油脂后,其总的都不饱和脂肪酸含量要比一般人造黄油高。
  人造黄油的油状物和水状物中要加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂等。也可加入维生素A和维生素D。按美国食品与药物管理局颁布的标准,维生素A的用量为每公斤33000国际单位;维生素D的用量为每公斤4400国际单位;作为乳化剂的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超过总重量的0.5%;作为防腐剂的苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾的最大用量为总重量的0.1%;色素宜采用胡萝卜素或其它美国农业部批准的植物色素;增味剂可采用双乙酰;亦可加入柠檬酸或柠檬盐酸;最大水分含量为16%。

麦淇淋生产
  在生产人造黄油时,通常要先制成两种混合物:一种是油脂和所有的脂溶性添加物,一种是水和所有的水溶性添加物。然后将两种混合物置于槽内大力搅拌乳化,使水状物成为小水珠均匀地散布在油状物中。随后,快速将乳浊物冷却,因为如果不冷却使其变硬,乳浊物很快分离。现代化的连续冷却系统是将乳浊物泵入一系列热交换器,交换器里可以安装一些特殊的搅拌器,进一步将小水滴化小和分散在逐渐变硬的油脂中。然后再使乳浊物通过经冷却的结晶器,使脂肪进一步凝固和增塑。如要生产出理想的半可塑性的结构,适当的温度控制极为重要。最后,半固体状的人造黄油可连续地用挤压器压制成块并进行包装。
  虽然黄油只能含有黄油油脂,但人造黄油并不受如此严格的限制,人造黄油可以采用任何油脂。有些植物油制成的人造黄油可加入5~10%的黄油以增强味道。
  黄油和人造黄油的结构都极其紧密。为了增进其涂抹性能和减少热量含量,现在又生产出了搅打黄油和搅打人造黄油。这是将空气和氮气打入产品中,以便使其体积增大50%左右。

麦淇淋使用
  怎样切分块状麦淇淋 可以用尼龙绳或者钢丝勒断,或者事先在温水力把刀温热;也可以一次性把整块植物黄油分解,用保鲜膜包好,这样就能分开使用;还可以将整块黄油存放在大容器中,使用时用冰淇凌勺挖取即可。

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